釣りで釣った魚刺身で安全に食べる【アジ、サバ、イワシ:小魚の冷凍解凍手順】

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最近よく、釣りに行っています。

基本的には堤防からサビキ釣りをするという、ゆる~い活動なのですが、近郊の海が豊かなおかげでそこそこ釣れるんです。

堤防釣りのおなじみ、アジ・サバ・イワシが中心ですが、秋から冬にかけて25 cmくらいのアジや30 cm超のサバがちょこちょこつれたり、20cmくらいのイワシが爆釣になったり。

んで、新鮮な魚が釣れると「釣った魚を刺身で食べたい」という思いが強くなります。

ただ、色々調べてみたところ、「釣り魚を刺身にするのは危険」だというのです。

釣ってすぐの魚=新鮮だと思っていたのですが、寄生虫のアニサキス、やら腸炎ビブリオやらが怖いと。

特に、初心者でも簡単にサビキ釣りで釣れるアジ、イワシ、サバあたりが刺身にできたらいいのですが、普通にさばいて刺し身にするとちょっと危険かも、ということがわかってきました。

とはいえ、どうしても、釣った魚を刺し身にして食べる喜びを味わいたくて、「釣りで釣った魚を刺し身で安全に食べる方法」がわかってきたので、今回、備忘録も兼ねて記事にしておきたいと思います。

ポイントとしては、下記3つくらい。

・釣った後の鮮度を保つ(腐敗、腸炎ビブリオ対策)

・捌いて冷凍する(アニサキス、腸炎ビブリオ対策)

・正しい解凍(氷水解凍)をする(美味しく食べるため、腸炎ビブリオ対策)

釣りで釣った魚を、安全に刺し身にするには、これらをおさえておけば、基本大丈夫みたいです。

まー、最終的には自己責任でお願いします、ということにはなるんですが、この方法ですでに10回以上刺し身を食べていますが平気です。

アジ、イワシ、サバといった比較的、生食しづらい魚を、美味しく、刺身で食べれています。

あと、こういった小魚を刺身用に処理するときのポイント、大きな魚の場合の注意点や釣った魚は刺身でいつまで食べられるか、といった点についても補足情報として整理しておきます。



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釣った魚(アジ、サバ、イワシ)を刺身で食べたい


冒頭でも書いたように、自分で魚を釣るようになると、刺身にして食べたくなるんですよね。

アジ、サバ、イワシといった小魚の場合、唐揚げやフライにして食べるのが定番。

美味しいのですが、ちょっと油のカロリーが気になるのと、刺身=贅沢品というイメージもあって、「自分で釣って刺身にできたら最高じゃん!?」という思考回路になるんです。

まー、単純に刺身って美味しいし、子供も大好きで食べてくれます。

火を使った調理をしなくていいので、妻の視線もあまり気にしなっくて良いというのもあります。

釣り魚を刺身にするのは危険?:新鮮ならOK?アニサキス、腸炎ビブリオは怖い


とはいえ、自分で釣った魚を刺身にする=生で食べる、というのはちょっと不安です。

魚の生食は食中毒と隣合わせ、プロの料理人でも食中毒には気をつかいます。

調べてみたところ、魚の刺身、生食による食中毒の危険性は、下記の3つの要因をどれだけコントロールできるか?ということにかかってきます。

・鮮度の低下、ヒスタミン中毒

・寄生虫(アニサキス)による胃腸障害

・腸炎ビブリオによる食中毒

このいずれか一つでもでてくると、食中毒となって最悪救急車で搬送されることになります。

うーむ、「釣った魚=鮮度がいい」というだけで「刺身で食べられる」というのは安易なんですね。

初心者向けの釣り魚はアジ、イワシ、サバ:刺身にできる?


私のような初心者が、堤防から簡単に釣れる魚といえば、アジ、イワシ、サバのいわゆる「サビキ釣り御三家」になります。

さて、コイツらを刺身にできるのか?という話ですが。

結論としては、アジ、イワシ、サバは刺身にできます、というか、食べられる魚はたいてい生食可能なようです。

とはいえ、アジ、イワシ、サバはいわゆる「青魚」と言われており、腐りやすい(鮮度が落ちやすい)ことと、人体に有害な寄生虫である「アニサキス」が寄生している可能性が高い魚と言われています。

うーん、刺身のハードル高いんです。

とくに大きなサバは、アニサキス持ちが高頻度でいるらしい。

実際、居酒屋で出てくる刺身は、タイやマグロ、サーモンが人気で、アジ、イワシ、サバの刺身は見かけません。

刺身にするには、扱いが難しい、リスクが高いということなのかな。

釣り魚を刺身で安全に食べるための処理は「冷凍と解凍」:アジ、イワシ、サバもOK


そうはいっても、世の中に、アジ、イワシ、サバの刺身は存在するし、寿司ネタでも並んでいます。

それに、そもそも刺身でよく食べられている魚とは、なにが違うんだ?!ってとこも気になってくるところです。

前述したように、下記の要件をクリアすれば、アジ、イワシ、サバを自分で釣って刺身にできるはずなんです。

・鮮度の低下、ヒスタミン中毒

・寄生虫(アニサキス)による胃腸障害

・腸炎ビブリオによる食中毒

んで、ググった情報を集めた結論としては、

・釣った後の鮮度を保つ→腐敗、腸炎ビブリオ対策

・捌いて冷凍する→アニサキス、腸炎ビブリオ対策

・正しい解凍(氷水解凍)をする→美味しく食べるため、腸炎ビブリオ対策

といった対策をすることで、自分で釣ったアジ、イワシ、サバといった魚を安全に刺身にすることができるとうことがわかりました。

とくに、「一度冷凍する」というのがとても重要になります。
冷凍することで、アニサキスと腸炎ビブリオという食中毒の2大要因の対策ができるんですね。

よく、刺身で食卓に並ぶマグロも、太平洋のど真ん中で釣り上げられた後、すぐに冷凍されます。

だから安心なんです。

以下、詳しく説明していきます。


釣った後の鮮度を保つ→腐敗、腸炎ビブリオ対策


刺身で釣った魚を食べる(生食する)にあたり、基本中の基本となりますが魚の鮮度を保つ必要があります。

「魚の鮮度が落ちて、刺身で食べれなくなる」ことで食中毒になるのは、「ヒスタミン」という成分が原因です。

ヒスタミンは鮮度が落ちる(腐敗していく)過程でアミノ酸が分解されて生じます。これを防ぐことが重要。

とくに、アジ、サバ、イワシといった青魚はヒスタミンが生じやすくなるため、刺身にするのが難しいのです。

釣りで釣ったアジ、サバ、イワシの鮮度を保つためにやるべきことは、とにかく「冷やす」こと。

具体的には、クーラーボックスの中で氷や保冷剤でキンキンに冷やした海水に魚をいれて持ち帰るということ。

そして、釣った日に内蔵やエラ、皮をはいで下処理を済ませることです。

釣ってすぐに釣り場で血抜きや内蔵処理をしたほうがいいという人もいますが、
堤防から初心者がサビキで釣るような小魚(大きくても30cm以内くらい)であれば、クーラーボックス内でしっかりと冷やすだけでOKです。

また、冷やすことで、魚の生食による食中毒の別の原因となる「腸炎ビブリオ」という雑菌の繁殖も抑制することができます。

捌いて冷凍する→アニサキス、腸炎ビブリオ対策


釣った魚の鮮度を保ちつつ自宅まで持ち帰ってきたら、次は、捌く、そして冷凍するという流れになります。

この「冷凍」が重要。

実は、重篤な「アニサキス症」を引き起こす、寄生虫のアニサキスは「冷凍」することで、死滅させることができます。

具体的には、「マイナス20℃以下で、24時間」冷凍すれば、死んでしまうとのこと(厚生労働省:アニサキスによる食中毒を予防しましょう)。

家庭用の冷蔵庫の場合、マイナス18℃程度で、かつ、魚が凍結するまでタイムラグがあるため、私は48〜72時間以上は凍らせるようにしています。

アニサキス症は、人間が生きているアニサキスを食べてしまい、胃腸壁に食いついて激しい痛みを伴うというものです。

一方、死んだアニサキスを食べても無害で、栄養素として吸収されるだけですので、アニサキスを死滅させる処理を予め行えば、仮に、アニサキスが寄生した個体を食べても平気ということですね。

刺身を一度冷凍するの?と驚くかもしれませんが、実は市場に出回っている寿司ネタや刺身は冷凍→解凍したものが多いです。

イカやマグロ、サーモンは確実に冷凍品だと考えていいでしょう。

後述しますが、アジ、サバ、イワシを家庭の冷凍庫で一旦冷凍したのち、解凍して、刺身として食べていますが、全く問題ありません。

普通に、プリプリの、刺身として美味しいです。

また、冷凍処理は、腸炎ビブリオ対策としても有効。

腸炎ビブリオは4℃以下で増殖抑制ができ、マイナス20℃くらいになればある程度殺菌することができます。

正しい解凍(氷水解凍)をする→美味しく食べるため、腸炎ビブリオ対策


十分な時間凍らせたあとは、解凍することになります(冷凍中にアニサキスは死滅しているはず)。

さて、この解凍の手順が、釣った魚を刺身として「美味しく」、そして「安全に」食べるために重要になります。

まず、生の魚を冷凍した後、間違った手順で解凍すると、ドリップと呼ばれる旨味成分を含んだ水分が抜けてしまい、ぱさぱさで、美味しくない刺身になってしまいます。

電子レンジなどを使用して、加熱して急速解凍すると、こういっったドリップが大量にでてきます。

これは肉もいっしょですね。

また、せっかく冷凍して腸炎ビブリオ対策をしても、一定以上の温度に放置すると、解凍中に増殖して食中毒を起こしてしまいます。

常温解凍したりすると、冬場でも腸炎ビブリオによる食中毒の原因になります。

そのため、ドリップの発生をおさえつつ、腸炎ビブリオを繁殖させない解凍方法として、0℃付近かつ比較的迅速に解凍できる「氷水解凍」の一択になります。


釣った魚の刺身用処理:冷凍・解凍方法と具体的な流れとポイント


ここまで書いたように、釣った魚(特にアジ、サバ、イワシといった青魚の小魚)を、刺身として安全かつ美味しく食べるためには、下記の流れが必要になります。

・釣った後はキンキンに冷やして鮮度を保つ

・捌いたら一度冷凍する(48時間以上)

・氷水解凍で、解凍する

面倒くさいと感じるかもしれませんが、なれれば簡単ですし、火を使った調理をすることにくらべれば、「刺身」のほうが簡単で工程は少ないはずです。

以下で、写真とともに流れを説明しています。


釣った魚の刺身用処理:刺身用に捌く


こちらは、12月中旬に釣り上げた25 cmほどのデカアジと、20 cm以下のアジです。

釣ってから3時間ほど、氷でキンキンに冷やした海水に入れて持ち帰ってきました。




まな板に並べています。

これ位のサイズなら血抜き不要&刺身にも適していますね。




まずは頭を落とし、内臓除去して三枚におろしていきます。




こちらが三枚におろしたところ。



続いて、刺身用に皮を剥ぎます。





皮を綺麗に剥いだら、刺身用の柵のできあがりです。

こちらを冷凍していきます。

写真はアジですが、サバ、イワシも同じです。

20 cm弱から30 cm位までのサイズが小魚の刺身用処理はやりやすいと思います。




釣った魚の刺身用処理:冷凍処理

続いて、冷凍していきますね。

刺身用の柵にしたあと、一度、流水で軽く流してキッチンペーパーで水気を拭きとりましょう。

腸炎ビブリオは真水に弱いので、流水で流すのは食中毒の予防にもなります。


表面に水が残っていると、冷凍中に大きな氷の結晶ができてしまうので、キッチンペーパーでポンポンと叩いて水分を除去してくださいね。




水気がとれたら、金属パットの上に敷いたラップに乗せていきます。

(あらかじめ金属パットの下に、保冷剤や氷枕等をおいておくと、パットがキンキンに冷えるので便利です)



身を並べたら、ラップをかぶせていきます。

冷凍庫の中で、魚の身が空気に触れない方が鮮度が保てるため、ラップと身の間の空気を抜くように密着させるとGoodです。



ラップでくるみ終わったら完了、この状態で冷凍庫に保存します。



におい移りが気になる場合は、ジッパー付きの袋にいれておきましょう。



ちなみに下の写真は15~20 cmのマイワシとカタクチイワシ(左上)を同様に処理したものです。



釣った魚の刺身用処理:解凍処理

48時間以上冷凍できたら、いよいよ解凍です。

下はアジ2匹と、サバ1匹(大きいもの)を3日ほど冷凍したもの。

身とラップの隙間に結構空気が入っていますが、これくらい全く問題ありません。




まず、ラップごと薄手のポリ袋にいれます。



氷水解凍するために、発泡スチロールのクーラーボックスをしようしましょう。

普通の氷を少ししいた上に、凍った刺身、その上に重りを兼ねて水の入ったペットボトルを凍らせたものを置いていきます。



ここに水をいれましょう。

夏場は水が暖かいので、あらかじめ氷で冷やしたものを注ぐ必要があります。

今回の量の刺身なら1~2時間で解凍が終わります。





こちらが、解凍を完了したもの(解凍後は、少しドリップがでていることがありますが、問題なしです)。

ラップをはずして流水で軽く流してキッチンペーパーの上の乗せて、水気をとっていきます。



優しく、ポンポンと叩いてきましょう。



最後に、刺身用に切って盛り付けました。

若干凍っていても、食べている間に溶けるので大丈夫です。



こちら、サバの刺身ですね。

3日間冷凍して解凍したものですが、プリッとして美味しいです。

サバの刺身なんてなかなか食べれませんよね、今回紹介した方法で刺身を食べれる釣り人の特権です。



上記の方法で、これまで、アジ、サバ、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシ、サッパといった小魚を刺身で何十回も食べましたが、どれもおいしく、安全に食べれています。

個人的な好みとしては、サバの刺身が一番おいしいですね、次にアジ、カタクチイワシといったところでしょうか。

釣りたてをそのままさばいて、刺身に食べた方がもっとおいしいのかもしれませんが、安全面を考慮するとそこは躊躇していますね。


簡単に釣れる小魚(アジ、イワシ、サバ) は刺身用に冷凍、解凍しやすい


これまで、釣った魚(主に小魚、アジ・イワシ・サバ)を、刺身用に冷凍→解凍して食べてきました。

色々ほかのサイトを調べると、

・刺身の冷凍は、家庭用冷凍庫では無理(急速冷凍できる業務用が必要)

・酸化を防ぐために真空パック、シーラーが必要

・氷水解凍で半日かける

といった、結構ハードル高めの内容がでてきます。

業務用冷蔵庫だと、こんなのとか。



真空パックシーラーは、まー、買えなくもないけど。



しかし、私の場合、こういった大がかりな設備や投資はしていません。

家庭用冷凍庫で凍結させていますし、できるだけ空気が入らない程度にラップでくるんでいるだけ。

氷水解凍も1~2時間程度です。

なぜ、私のやりかたでうまくいくのか。

理由を考えてみると、簡単に釣れる「小魚(アジ、イワシ、サバ)」だからってことに気づきました。

そもそも、刺身用に魚を冷凍、解凍するときって、結局、「早く凍結させる」「氷水中で、0℃前後で、かつ早く解凍させる」ことが、魚の細胞を破壊せずにおいしく食べるコツです。

んで、小魚(アジ、イワシ、サバ)の場合、さばいて作った「柵」が、薄くて、小さいんですよね。

だから、家庭用の冷凍庫でも比較的早く凍結しますし、解凍する際にも、体積当たりのに表面積が大きいので、短時間で身の全体が解凍される。

身全体がすぐに冷えるので、真空パックにしなくても比較的酸化がすすみにくいと。

て、ことは、おそらく、ハマチやマグロといった大型魚の場合は、上述したようなハードル高めの設備が必要です。

身が大きいし、表面積が小さいので、家庭用の冷凍庫では時間かかる、そして解凍中もムラが生じてしまうと想像がつきます。

堤防から初心者でもつれる、アジ、サバ、イワシといった小型魚を、いったん冷凍してから刺身にするのはメジャーな行為ではありませんが、 じつは向いているのではないかということです。

大型の魚を刺身用に冷凍、解凍する場合は?


釣りがうまくなってくると、大きな魚が釣りたくなりますよね。

ブリや、太刀魚、サワラなんかは、堤防からもねらえる大型魚です。

こういった魚を刺身で安全にたべるにはどうしたらいいのか。

新鮮な状態で持ち帰るのは前提として、冷凍→解凍の流れをどうするか。

教科書的には、「業務用冷凍庫、真空パックを使う」ことになります。

そして、今回紹介した小魚(アジ、サバ、イワシ)の刺身の成功例から考えると「小さい柵に切ってから冷凍、解凍する」という方法もありかなといったところです。


業務用冷蔵庫、真空パックを使う


もしも-60℃とか、急速冷凍の機能がある「業務用の冷凍庫」がある、あるいは購入する予算があるのであれば、確実ですね。

マグロの遠洋漁業でも、釣りあげてすぐに-60℃に保管することで、数か月間にわたり鮮度を保つことができています。

刺身用にサバいたうえで、真空パックでシールしたのちに、-60℃に保管すれば間違いなく数か月間、刺身の状態で楽しむことができるでしょう。

バンバン、大型の青物を釣り上げられるひとは、こういった投資もありかもしれません。

あらかじめ柵を小さく切っておく


一方で、あまり投資をしたくない、できないあるいは、大型の魚なんか釣ったことない(釣れる気がしない)場合、多額の投資をするのは気が引けます。

そもそも、「買った方が安い」なんて家族に言われるのが目に見えていますよね。

そこで、今回の小魚の例から、「小さい柵に切ってから冷凍、解凍する」方法をおすすめします。

要は、「冷凍庫内ですぐに凍結される」、「氷水につけたらすぐに身全体に熱が伝わって、0℃を保ちながら均一に溶けていく」ことができればいいのです。

ちょっと面倒かもしれませんが、柵を20~30 cm x 5 ~10 cmで厚み1 cmくらいまでにしておけば、家庭用冷凍庫さえあれば、速やかな冷凍と解凍で、おいしさを保った刺身がたべられます。

釣った魚は刺身でいつまで食べられる?


ここまで書いた方法で、釣った魚を安全においしく食べることができます。

すでに書いたように、アニサキス対策として、冷凍してから少なくとも24時間、できれば48~72時間は冷凍しておきたいところ。

では、冷凍した刺身はいつまで食べられるのか、保存期間について少し書いておきますね。

釣った日に処理して冷凍したら1週間くらいはイケた


結論を言うと、私の経験上1週間くらいは、冷凍した状態のものを解凍しておいしく刺身でたべることができました。

イワシのような身が柔らかい魚は、多少、歯ごたえがなくなってくる傾向がありますが、サバやアジこれ位の期間では全く変化はわかりません。

冷凍されている限り、腐敗が進んだり雑菌が繁殖危険性は低いのですが、冷凍庫の中で空気と触れた面が「酸化」してきます。

1週間以上経過すると多少、参加によって茶色っぽく変色してきます。

もしも真空パックでシールできれば、2~3週間くらいいけるかとおもいます(自己責任でおねがいします)。

 

解凍したらすぐに食べる


鮮度のいい魚を、さばいてすぐに冷凍し、氷水で冷やしながら解凍するわけですが、「解凍後」はすぐにたべることをおすすめします。

特に、アジ、サバ、イワシといった青魚は鮮度が落ちやすいため、食べる直前に解凍しましょう。

どうしてもタイムラグがあるとき(例:朝に解凍→夜に食べる場合)は、必ず冷蔵庫に入れておく、食べる前ににおいや見た目を確認するなど、最新の注意を払いましょう。

一度、冷凍して解凍した生ものは細胞の一部が破壊されて、消化酵素やたんぱく質が放出されているので、冷凍前よりも「鮮度の劣化」に気を付けるべきです。


釣りで釣った魚刺身で安全に食べる【アジ、サバ、イワシ:小魚の冷凍解凍手順】まとめ


以上、釣りで釣った魚、主に小魚(アジ、サバ、イワシ)を刺身で安全に食べる方法について整理しました。

釣りは楽しいのですが、初心者が釣れる小魚(アジ、サバ、イワシ)はどうしてもから揚げやフライなどの油ものになりがちになってしまいます。

刺身にするという選択肢をいれることで、釣りもモチベーションんも上がるし、食べる楽しみもふえますね。

将来、大型魚が釣れた時にも、家庭用冷蔵庫をつかって、安全で美味しい刺身を食べたいものですね~。

じゃあ今回はこの辺で。
では。


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